とんかつの作り方 v2.0

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とんかつ作りを始めて、2 年半くらい経ちました。これまでに、概算で 500 枚は揚げたかも。とんかつの作り方は、以前にも書きましたが、途中経過で様々なコツが色々とわかってきましたので、現時点で再現性よく安定して美味しく揚げるための方法をまとめてみたいと思います。

温度は「摂氏」で説明しています。

[材料]

  • 豚肉ロース 厚さ 2 – 2.5 cm
  • 小麦粉
  • 卵 (肉 2 枚に対して、1 個程度)
  • パン粉 (市販品、アメリカにあるスーパーでも “panko” として普通に買えます)
  • サラダ油 1.5 リットル
  • 食パン、フランスパンのスライスなど、4 – 6 枚

[準備 1]

  1. 豚肉は、筋を丁寧に切り、ビール瓶などでよく叩きます。
  2. 豚肉に小麦粉をまんべんなく、むらなくまぶし、そのまま 10 分間バットにおいてなじませます。
  3. その間、卵を溶き、油を鍋に注いで加熱を始めます。油は、温度計で必ず計測しながら調理してください。
  4. 小麦粉をまぶして 10 分経過したら、もう一度小麦粉を軽くまぶします。
  5. そのまますぐ、卵に浸して、パン粉をまんべんなくまぶしてください。パン粉をまぶしたら、バットにおいて 5 分ほどおきます。

[準備 2]

  1. 油を 180 度程度に熱します。
  2. スライスしたパンを揚げます。両面がこんがりきつね色になるまで、2-3 分揚げてください。
  3. パンを油から引き上げ、砂糖などをまぶして揚げパンとしていただけます。
  4. こうしてあらかじめ、新品の油を使い古すことによって、本番でとんかつを揚げると仕上がりがカリッとなります。

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[揚げる]

  1. 油の温度を、195 度程度の高温にします。
  2. 豚肉を、3 枚鍋に入れます。入れ終わったらすぐに、タイマーで 5 分間測り始めてください。
  3. 最初の 1 分間は何もしないで、観察してください。この間、油の温度が一気に 160 – 170 度くらいに下がってきます。160 度を切ると下がりすぎなので、熱容量を大きくするために油を足したり、投入する豚肉を 2 枚にしたり、揚げはじめの温度を 200 度程度から始めるなど、調節をしてください。
  4. 1 分経過したら、肉をひっくり返します。また同時に、コンロの火を若干強くし、ここから油温を徐々に上昇させてゆきます。というのも、油温が上昇している状態かつ、肉を引き上げるときの油温を 170 – 175 度の範囲にコントロールしたいからです (理想は 172 度くらい)。
  5. 2分30秒経過したら、また肉をひっくり返ます。このときの油温は、165 – 170 度くらいが理想です。
  6. 4分経過したら、肉をひっくり返します。このときくらいから、とんかつからパチパチと音が鳴り始めます。温度は、170 度を超えていますか? ここからは温度がじわじわ上がっているのが望ましいので、僕はこの段階で若干さらに火を強くします。
  7. 5 分経過したら、最初に投入した肉から順番に引き上げ、よく油を切り、網にのせます。このとき、すぐに肉を切らないように注意してください。
  8. コンロの火を、1. の時とおなじ強さに戻し、再度 195 度まで上昇させてください。
  9. 次のバッチは、また手順の 1 から 7 を繰り返してください。
  10. 網に載せた肉は、10 分程度休ませます。この時間は気温などにも左右されますので、まだまだ調査が必要です。
  11. 休憩が終わった肉から、ナイフで切り、お皿に盛り付けます。

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[油温について]

あくまでも熱容量や、火力を十分に備えられない家庭でのコンロを使うことを前提としていますが、現時点での理想的な油温の変化です。美味しいとんかつを作るには、材料ももちろん大事ですが、それよりも「どのように揚げるか」の技がものをいうと思います。

  • 揚げる前: 195度 + 油温が上昇している
  • 肉投入から 1 分: 165度くらいに下がる
  • 1 分から、仕上がりまで: 172 度 (170 – 175度の間) くらいまでじわじわ上昇している状態で、肉を油から取り出すのが理想

油温を単純な piece-wise linear なモデル化をして、時間平均温度を計算すると、172.5度になりました。油温の空間的位置によるずれは、調理中に何度か油を撹拌していることもありほとんど無視できるものとして考えています。

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多くのレシピ本では、とんかつはパン粉にまぶすなどした後、「170 度の油できつね色になるまで揚げる」としか書いていません。が、ちゃんと作ろうとすると、そもそも 170 度の温度を保つのは一般家庭の設備では物理的に無理ですし、揚げている間、前後でさまざまなコツ、技が要求されます。特に揚げ物は、もうちょっと正確にレシピは作って欲しいなといつも思います。

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