カヌレ (Canelés) また失敗 | White Butt Problem (白尻現象)

因縁のCanele。足の裏についた米粒のように取らないと気が済まない。知らない方がよかったかも。

結果: “White Butt” Problem (白尻現象) 

原因: 型に生地を注ぎ過ぎていて、一度膨らんだ生地が型の底にまで戻って来ないで焼き色が甘くなる???

ちょっと底側の仕上がりが柔らかい。

先月でかなり焼けるようになったと思ったら、

• オーブンの余熱が足らないのか?
• 外気温が数週間前よりも冷え込んできたとか?
• 同じ 53g を型に注いでいるつもりが数%ずれているのか?

オーブンの設定、生地 (appareil) の作り方は全く同じにしているつもりなのですが、まだまだわからないことだらけ。

もしかすると焼き時間を単純に増やすだけで、解決できるのかも? 

一個 生地を 46g だけ注いだものは、綺麗な焦げ色がつきました。中が大空洞ができたので、これは注ぐ量が少な過ぎ。

うる覚えでは、11 月初旬に立て続けにグレードAになったときは、オーブンの余熱を（ほったらかしで）2 時間くらい温めたかも?

牛乳を 95 ℃まで沸かしてから混ぜてタンパク質を壊し、砂糖と卵黄はほどほどに白っぽくなる手前で混ぜ終えるようにすると、断面はより黄色く、きめ細かい気泡になってきました。中身は、先月よりもいいという感想を複数いただきました。

こんなに再現性に苦労する食べ物だったとは。。。。。

先月調子に乗って作り方動画にまとめようと思ったんですが、まだまだ再現性に難ありということもあり、失敗と原因対策、実験結果的なまとめの方がよいかも。

Zoom Turkey Trot 5K Run に出る

 

感謝祭に 5K Run に出走。

短期目標では 5 km を 19 分台で走りたい。

目標ペースは、3:50 分/km。

今の所のベストは 4:15 分/km くらい。5 km で 21'30'' くらい。　

今日はやるきまんまんで、レース前にコース全長の下見で 5 km を全部回って確認。レースとあわせて 10 km 走りました。

コースは、はじめ池の周りを周回、その後遊歩道 (trail) の直線を登って、折り返して下ってくるというコース。

作戦としては、最初の池でほどよくペースをつくり、登りで抜いて、最後はしんどい中で重力を利用して加速してゴールするというもの。

結果は 21:57。

年代別 (40歳代) ではこれでもトップ、全体で 8/220 番。

Apple Watch はマイル表示にしていて、5 km が 3.11 マイル。最初の 1 マイル目は、池の周りの周回で、道幅がせまくて思う様にスピードが出せず失敗 (7'17'' min/mile = 4'32'' min/km)。

2 マイル目は、ゆるやかな登りで、ここは結構加速できてよかった。

最後の 3 マイル目は、ゆるやかな下りで、ここで加速する予定だったのですが、おもったよりも速く走れず、登りと同じかむしろ遅い (6'55'' min/mile = 4'18'' min/km)。

インターバル練習が、よいそうなので、一周 400 m のトラックを 90 秒以下で走るように練習してみています。 

仮に 90 秒 / 400m の一定速度で走れたとすると、1 km が 3'45'' で、5 km は 18'45'' になる計算。

次のイベントに向けて走力強化と減量をがんばる。

カヌレ (Canelés) を綺麗に焼く6 つのポイントと典型的な失敗例

ようやく銅型で焼けるようになりました。焼き始めたのは 2019 年で、そのときはテフロン型を使って焼いていました。カヌレ (Canelés) は料理の中でもやり込み要素が多いと思います。材料は単純で、単にカスタードを型に入れて焼くだけの料理だけど難しい。いくつかのポイントを押さえることで上手に焼けるようになるので、そのポイントを解説します。

ポイント 6 点

(1) 生地の混ぜ方

(2) 冷蔵庫で寝かせる

(3) 生地は計量して流し込む

(4) 型について: テフロン vs 銅

(5) 型に塗る油の量が、仕上がりに影響する

(6) 焼く温度と時間が重要

基本の作り方

まずはうちの基本のカヌレ (Canelés) の作り方

材料

• 牛乳 500 ml
• 砂糖 200g
• 卵黄 4 個
• バター 50g
• バニラビーンズ 1 本
• 小麦粉 100g (all-purpose flour, 中力粉)
• ラム酒 4 tbsp (60 ml)

型

• 型に使うバター 100g くらい
• 銅型を最初にシーズニングするために使うひまわり油 50cc くらい

準備

1. ボウルに砂糖と卵黄を混ぜる。
2. 牛乳にバニラビーンズを入れ、火にかける。牛乳は沸騰または、85 ℃を超えるように加熱させ、タンパク質成分を壊す。こうすることで、泡立ちにくくなり、マッシュルーム現象や断面に気泡が入りにくくなる。バターも加える。
3. 牛乳を 65 ℃にまで冷ます。
4. 牛乳の 1/4 (125 cc) くらいを、砂糖と卵黄のボウルに加える。泡だてないように、ゴムベラなどを使う。
5. 小麦粉をふるいながら追加して混ぜる。
6. 残りの牛乳を 1/4 づつ追加して混ぜる。
7. ラム酒を混ぜる。
8. 冷蔵庫で 24-48 時間寝かせる。最大 96 時間まで保存可能です。

焼き方

1. オーブンを 550 °Fに予熱する。
2. 予熱をしながら、型に溶かしたバターを流し込んで、捨てて満遍なく塗る。型は口側を下にして、余分なバターを落とし、予熱ができるまで冷凍庫に入れる。
3. 生地を冷蔵庫から取り出し、室温に 30 分程度おく。静かに生地を泡立て器などでまぜて均一にする。30-40 RPM くらいのゆっくりした速度で撹拌する。
4. 型を冷凍庫からとりだして、型の底の中央に鍾乳洞のように固まった余分なバターを削り取る。余分なバターが型に残っていると、その部分だけ焼き色が薄くなります。
5. 型に同じ量の生地を流し込む。うちの型は 55g が適正でした。少なすぎると、なかに空洞ができたり、多すぎるとマッシュルーム形状になりやすい。縁から 1cm くらい (3/8’’) に液面がくるようにする。
6. 550 °Fのオーブンで 15 分焼く。
7. オーブンの蓋をあけないで、400 °Fに温度をさげてさらに 40 分焼く。
8. すぐに型から取り出して、ワイヤーラックの上などで冷ます。このとき型からスムーズに外れるのも成功のポイント。

焼き時間は 60 分程度ですが、型の準備などで 90 分くらいは見た方がよいです。

カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。

材料 (16-18 個分)

• 6 個 - 卵黄 
• 750ml  牛乳 
• 300g 砂糖 
• 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい) 
• 75g バター 
• 2 tbsp バニラエッセンス 
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は: 

(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、 (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

オイルサーディンのパスタとカルボナーラ

 パスタ 2 種類 (12 皿) を作った。

■ カルボナーラ: 昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

■ イワシ: 鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

カツ丼 | 煮ないでサクサク感を維持するタイプ - 渋谷の瑞兆参考

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら途中で寝落ちして寝違えた。椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

■ かつどん

• 卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。
• たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。
• 鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

■ 椀

• 醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

■ サラダ

• ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。

ステーキ (Tri Tip Steak, Santa Maria Cut)

ステーキ (tri tip) を大皿の一緒盛りから、個別の皿に盛ってみた。肉は塩•胡椒で食べてこそ美味しいと思っていましたが、先日観た料理ではソースがバランスよく作られていて味を一層引き立てる役割があることがわかったのが目から鱗。お椀もほぼ 1 年ぶりに作ったこともあり、若干和風なステーキにしています。ソースは、山椒醤油、バター、ステーキの肉汁を温めて日本酒で溶いたものを、コーンスターチでとろみをつけました。

ソースのバリエーションとしては醤油の代わりに塩やウスターソース (Worcestershire sauce)、日本酒でなくて赤ワイン。それかマッシュルームを加熱してピューレにしたものと生クリームと塩胡椒とか?

いつもデザートにちょっとだけつかって大量に余るミントは、サラダに入れると美味しいことがわかった。